Avec des structures proches de celles des conventionnelles, les exploitations observées conduisent des troupeaux de 30 à 45 vaches avec une attitude dominante de naisseurs. Les résultats de productivité numérique, plus mauvais pour les races les moins rustiques, semblent influencés par des conditions d’alimentation souvent déficientes en qualité et, parfois en quantité. Les rendements fourragers plus faibles conduisent à de plus faibles chargements, avec une forte part de surfaces fauchées. A la condition d’une certaine valorisation du caractère BIO de la production et d’une technicité exigeante, la production de viande BIO apparaît, toutfois, comme une alternative crédible au conventionnel.