L’étude commence par une présentation de la filière viande, conventionnelle et bio, en Midi-Pyrénées, en France et dans le monde. L’approche sociologique menée à travers une enquête auprès des professionnels de la filière bio conduit à distinguer des freins à la commercialisation d’ordres qualitatifs, quantitatifs, économiques et culturels. Les « portiers économiques » - ceux par qui l’offre se crée - réagissent à plusieurs stimulations liées aux conditions d’introduction de l’activité bio, de leur perception de la légitimité de cette introduction, ainsi que de la qualité ressentie du label bio, de la place de ces produits dans leur gamme et du premier bilan après la récente introduction de la production bio. Leurs réactions dépendent de leur situation et seront différentes selon qu’il s’agit d’artisans bouchers, d’agents de magasins spécialisés, d’éleveurs en vente directe, d’opérateurs de GMS ou de techniciens d’organismes de producteurs. Les propositions d’actions toucheront à l’amélioration de l’organisation de la production (appui technique, coordination de l’interprofession ...) et à la mise en place d’actions ciblées de communication (sur le contenu du cahier des charges bio, sur l’image des producteurs bio, sur la qualité des produits carnés ...).